Белый бриллиант Кавказа: почему адыгейский сыр покорил мир и как его правильно есть

Спросите любого человека, что он знает об Адыгее. Абсолютное большинство — 95% респондентов, как показало исследование этнографов, — ответит: «Адыгейский сыр». Этот нежный, чуть упругий, с кисломолочным вкусом продукт давно перешагнул границы национальной кухни и стал настоящим гастрономическим брендом. Но за привычной упаковкой в магазине скрывается многовековая история, сакральные традиции и уникальная технология, которую адыги (черкесы) пронесли через тысячелетия.

Секрет технологии: почему он «прыгает» на зубах?

В отличие от твердых сыров типа пармезана или чеддера, адыгейский сыр относится к мягким рассольным сырам. Его главная особенность — технология «промывания творожного зерна».

Как это происходит по-традиционному:

1. В подогретое (но не кипящее!) молоко добавляют кисломолочную закваску или сыворотку.

2. Образовавшийся сгусток (творожное зерно) не прессуют под тоннами груза, а аккуратно вымешивают и промывают горячей сывороткой.

3. Именно этот этап придает сыру ту самую слоистую, слегка «прыгающую» на зубах консистенцию.

4. Затем массу откидывают на плетеные корзины (раньше это были особые формы из ивняка), дают стечь сыворотке и слегка солят.

Из-за высокой влажности (около 55%) и отсутствия длительной выдержки, вкус адыгейского сыра всегда свежий, чистый, с легкой ноткой пастеризации.

Три лица одного сыра: свежий, жареный, копченый

В адыгской культуре этот сыр — не просто еда на каждый день. Его подавали в разных видах в зависимости от ситуации.

1. Свежий — на каждый день и праздник («къоецIын»)

Свежий сыр — основа. Его ели просто так, с чуреком (пIастэ), добавляли в салаты. Но настоящим лакомством был жареный сыр — «къояжъ». Как пишет исследователь Р.Х. Емтыль, «из сыра готовили "къояжъ" – сыр, жареный на подсолнечном масле». Его обжаривали на топленом масле «тхъужъожьыгъ» до золотистой корочки. Снаружи — хруст, внутри — расплавленная нежность. Это блюдо до сих пор можно заказать в любом адыгейском кафе.

2. Копченый — в дорогу («къоегъэгъугъ»)

Этот вид сыра — настоящее изобретение кочевников и воинов. Свежий сыр быстро портится в жарком климате. Поэтому адыги коптили сыр в очаге, используя ольховую или вишневую щепу. Копченый адыгейский сыр хранится годами, не теряя вкуса. Как отмечают технологи, после копчения снижается массовая доля влаги (с 55% до 50%), что наряду с коптильными веществами обеспечивает длительный срок хранения. Более того, как говорят знатоки, «даже подсыхая, становится только вкуснее».

Именно такой сыр брали с собой в дальнюю дорогу воины и путники. Он был и едой, и источником белка, и средством утоления голода в походах. Сегодня копчение ставят на промышленные рельсы (используя электростатические камеры), но лучший сыр по-прежнему получается на домашней щепе.

3. Вареники и пироги («хьалыжъу» и «гуубат»)

Самый нежный способ употребления — вареники с сыром («хьалыжъужъый») и слоеные пироги «гуубат». Сыр здесь выступает в роли начинки, тающей во рту. На праздники (свадьбы, рождение ребенка) и поминки такие блюда обязательны.

Почему адыгейский сыр считается диетическим?

Врачи-диетологи и нутрициологи выделяют несколько ключевых плюсов этого продукта:

1. Легкая усвояемость. Белки адыгейского сыра частично гидролизованы в процессе свертывания, поэтому они перевариваются быстрее, чем белки мяса или твердых сыров.

2. Минимум жира. Это низкокалорийный продукт (около 230-260 ккал на 100 г), особенно в сравнении с жирными сортами сыра.

3. Отсутствие лактозы. В процессе производства большая часть молочного сахара (лактозы) уходит в сыворотку. Поэтому сыр часто переносится даже людьми с непереносимостью лактозы.

4. Кальций и фосфор. Это идеальное сочетание для костей, зубов и нервной системы.

5. Сыворотка. Не путать с самим сыром, но адыги знали толк в побочном продукте: горячей сывороткой мыли жирную посуду (она обладает уникальными эмульгирующими свойствами) и использовали её в лечебных целях.

Как есть адыгейский сыр правильно (совет от этнографа)

Забудьте на время о том, чтобы просто нарезать его кубиками в салат «греческий». Попробуйте аутентичные способы:

• Свежий сыр + калмыцкий чай. Отличный завтрак по-адыгски: горячий солоноватый чай на конском щавеле с молоком и ломтик свежего сыра.

• Жареный сыр («къояжъ»). Обжарьте ломтик толщиной 1 см на топленом масле с двух сторон. Подавайте горячим, присыпав молотым красным перцем или сухой кинзой.

• Копченый сыр. Не просто как закуска к пиву. Добавьте его в горячую кашу (пIастэ) или в яичницу — он придаст блюду дымный аромат.

• С медом. Неожиданное, но очень вкусное сочетание: свежий сыр и жидкий адыгейский мед.

Будущее древнего сыра

Сегодня адыгейский сыр производят не только в Адыгее, но и по всей России, и даже за рубежом. Однако промышленный продукт часто далек от оригинала: в него добавляют консерванты, крахмал и растительные жиры.

Настоящий адыгейский сыр можно распознать по:

• Цвету: от белого до слегка кремового (но не желтого!).

• Консистенции: слоистой, нежной, но упругой.

• Вкусу: кисломолочному, свежему, без горечи.

• Составу: молоко, закваска, соль — и больше ничего.

Тысячи лет назад адыги называли Тхаголеджем не только божество плодородия, но и саму пищу. Сегодня адыгейский сыр — один из главных символов этого божественного дара, дошедшего до нас сквозь века.