В основе этого мировоззрения лежало почитание Тхаголеджа — божества плодородия, которое адыги считали не просто покровителем урожая, но и прямым воплощением еды как таковой.

«Тхаголедж» — имя Бога на вашем столе

У многих народов мира божества отвечали за отдельные аспекты жизни: гром, дождь, войну. У адыгов же Тхаголедж был настолько важен, что его имя стало нарицательным для обрядовой пищи и продуктов питания в целом.

Как отмечал исследователь М.И. Мижаев, подобно тому, как у римлян Церера означала одновременно богиню и хлеб, а Вакх — божество и вино, у адыгов «Тхаголедж» — это и имя божества, и само понятие «пища».

Старики клялись именем Тхаголеджа, и считалось, что любой урожай проса, пшеницы или кукурузы — это не просто результат труда человека, а милость божества. Есть запись этнографа М.В. Кантария: «Старики клянутся именем Тхаголеджа и говорят, что любой урожай... — это Тхаголедж». Это не просто метафора, а глубокое мировоззрение, где земное и небесное переплетены в каждой крошке хлеба.

Ценность еды = ценность труда

Важно понимать: сакральность пищи у адыгов не означала, что она падает с неба просто так. Напротив, ценность еды напрямую связывалась с трудом, вложенным в её добычу. Божество благоволит не ленивым, а усердным.

Вот как это отражено в адыгских пословицах (глюттонических паремиях), которые являются прямыми аналогами русской «Не потопаешь — не полопаешь»:

• «Умылажьэмэ пихын бгъотыцитэп» — «Не потрудишься — без еды останешься».

• «Дэгъоу улажьэмэ, 1ахь лые бгъотын» — «Хорошо потрудишься — получишь лишний кусок».

• «Жырытэдж — шатэшихц» — «Кто рано встает, тот сметаной лакомится» (то есть у того всегда сытость и изобилие).

Еда — это награда за праведный труд, и относиться к ней нужно как к заслуженному дару.

Бережное отношение: еда как святыня

Поскольку пища исходит от Тхаголеджа, её нельзя было презирать, выбрасывать или относиться к ней небрежно. Это считалось чуть ли не богохульством.

Одна из ярких иллюстраций — охотничья пословица:
«К1элъэныкъоших Мэзытхьэ иджагъу» — «Мэзитху (Богу охоты) неугоден тот, кто съедает лишь половину».

То есть, если ты добыл пищу (даже на охоте), ты обязан использовать её полностью. Остатки еды не выбрасывали куда попало, а убирали с особым уважением. Детям с детства внушали: «Не пинай хлеб-соль ногой» (адыг. *«Щыгъу-п1астэм уемылъэпэк1ау»*).

Еда — мерило человеческих качеств

Пища у адыгов была не только священным даром, но и индикатором достоинств и недостатков человека. По тому, как человек ест, как он ведет себя за столом, судили о его характере.

Особенно порицались:

• Чванство богатством: «Пластэм игъэудафэм къышIоуэ, фадэм игъэудафэм щIоуж» — «У кого от пасты (обилия еды) закружится голова, того прилив застанет, у кого от выпивки — отлив». Смысл: пьянство пройдет, а гордыня от сытой жизни — непоправима.

• Лень: «Шхэгъуэм дыгъужьщ, лэжьэгъуэм жьындущ» — «В еде — волк, в работе — сова».

• Недальновидность: «Делэм махуэ къэси и хьэгульвэщ» — «У дурака вареники ежедневно». То есть глупец не думает о завтрашнем дне, живет одним днем.

И наоборот, умение делиться едой, угощать, бережно расходовать продукты и благодарить за угощение считалось признаком благородного человека.

Что это значит для нас сегодня?

Вникая в традиционное отношение адыгов к пище, мы видим удивительно стройную и мудрую систему:

1. Осознанность — еда не мусор, а дар.

2. Уважение к труду — своему и чужому.

3. Отсутствие жадности — умение делиться (особенно с гостем).

4. Связь поколений — через общий стол и общие ритуалы.

Сегодня, когда культура быстрого питания и потребительское отношение к еде становятся нормой, адыгский взгляд на пищу как на святыню звучит особенно актуально. Возможно, стоит хотя бы иногда останавливаться и вспоминать: то, что у нас на тарелке — это не просто «топливо». Это результат труда многих людей, дар природы и, если хотите, отблеск Тхаголеджа на вашем столе.

На первый взгляд — обычная мамалыга. Но учёные, изучавшие традиционную адыгскую кухню, сделали неожиданное открытие: по своей физической консистенции «пIастэ» напоминает… лекарственную мазь-пасту. А соус «щыпс» работает как идеальная эмульсия «масло в воде», помогая организму усваивать жиры без вреда для здоровья. Давайте разберёмся, в чём секрет этого дуэта.

Что такое «пIастэ»? Не просто каша

«ПIастэ» — это очень густая каша, которую адыги варили из просяной муки, а позже — из кукурузной крупы или муки. Её консистенция настолько плотная, что она не растекается по тарелке, а держит форму. Её можно нарезать ножом, брать руками, лепить из неё лепёшки.

Исследователь М.Н. Губжоков отмечал, что «пIастэ» относится к блюдам «экстремальной кухни» — её можно приготовить в критической ситуации, при почти полном отсутствии сырья и кухонной утвари. Но самое интересное — это сравнение с лекарственными формами.

Параллель с медицинской пастой

В фармакологии есть понятие «паста» (от лат. pasta — тесто). Это мазь плотной консистенции, которая содержит не менее 25% порошкообразных веществ. Такую пасту не втирают, а намазывают толстым слоем на поражённую поверхность, и она не растекается, сохраняя приданную форму.

Именно до такой консистенции надо уваривать «пIастэ»:

• Кашу постоянно помешивают (она «любит» внимание).

• Варят до тех пор, пока масса не начнёт отставать от стенок посуды и легко собираться в общий ком, не растекаясь.

• Готовую «пIастэ» перекладывают в тарелку, слегка утрамбовывают и придают красивую форму.

Такая «пастообразная» консистенция — не случайность. Она обеспечивает механическое щажение желудочно-кишечного тракта: пища не царапает стенки желудка, равномерно обволакивает их и медленно переваривается, давая долгое чувство сытости.

Соус «щыпс»: эмульсия, которую придумали задолго до науки

Отдельно «пIастэ» никогда не подавалась. Как подчёркивает этнограф М.Ю. Унарокова, «пIастэ как самостоятельное блюдо не существовало». Все кушанья, с которыми она сочеталась, назывались «дэшхыны» (то, что едят с чем-то). Главный партнёр «пIастэ» — соус «щыпс» (или «цЫпс»).

Из чего состоит «щыпс»?

Классический соус включает:

• Топлёное масло («тхъужъожьыгъ») — основа.

• Бульон (предпочтительно куриный или мясной).

• Мука — загуститель и эмульгатор.

• Специи — красный перец (острый и сладкий), кинза, чеснок, соль.

Как работает эмульсия «масло в воде»

С точки зрения химии, соус «щыпс» — это эмульсия типа «масло в воде». Мельчайшие капельки масла распределены в водной среде (бульоне), а мука выступает в роли эмульгатора — она обволакивает каждую капельку, не давая им сливаться обратно.

Технология приготовления «щыпс» почти полностью совпадает с приготовлением лекарственной эмульсии:

1. Сначала на топлёном масле обжаривают лук со специями.

2. Добавляют муку (эмульгатор) и тщательно перемешивают, разбивая масло на как можно большее количество мельчайших капелек.

3. Чем больше капелек — тем больше свободная поверхность жира, которая соприкасается с тканями и ферментами организма.

4. Полученную первичную эмульсию разбавляют бульоном до консистенции густого киселя.

Почему это полезно?

Благодаря эмульгированию:

• Жир легче гидролизуется ферментами желудочно-кишечного тракта.

• Усвоение происходит быстрее и полнее, без нагрузки на печень и поджелудочную железу.

• Нет чувства тяжести, которое часто даёт просто жареное масло.

Идеальная эмульсия получается только при правильном соотношении масла и муки. Если масла слишком много — оно будет выступать на поверхность (адыги говорили: «щыпсым тхъур къыдидзыягъ» — соус «выплюнул» масло), такой соус вызовет изжогу. Если муки перебор — вкус будет мучнистым, а не сливочным.

Диетический дуэт: почему это блюдо — подарок для ЖКТ

Сочетание «пIастэ + щыпс» — это не просто вкусно, но и клинически диетично. Вот почему:

Исследователи отмечают, что «пIастэ» с «щыпс» — это идеальная пища для выздоравливающих после тяжёлых заболеваний, а также для первого прикорма детей после 6 месяцев. Традиционный опыт адыгских матерей подтверждает: дети на таком прикорме растут здоровыми и редко имеют проблемы с животиком.

Как приготовить аутентичное блюдо «ПIастэ щыпс» дома

Для «пIастэ» (кукурузной каши-пасты):

• Кукурузная крупа тонкого помола — 1 стакан

• Вода — 3 стакана

• Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Просейте крупу, удалите мучную пыль.

2. В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой всыпьте крупу, постоянно помешивая.

3. Варите на медленном огне, непрерывно мешая деревянной ложкой, 40–50 минут.

4. Когда каша начнёт отставать от стенок и собираться в единый ком — она готова.

5. Выложите в глубокую тарелку, утрамбуйте ложкой, придайте форму. Слегка остудите.

Для соуса «щыпс»:

• Топлёное масло — 50 г

• Мука кукурузная или пшеничная — 1 ст. ложка

• Бульон (куриный или мясной) — 300 мл

• Красный молотый перец — ¼ ч. ложки

• Чеснок — 1 зубчик (по желанию)

• Соль — по вкусу

Приготовление:

1. В казане или глубокой сковороде растопите топлёное масло.

2. Добавьте муку, быстро перемешивая, обжарьте до золотистого цвета (около 1 минуты).

3. Тонкой струйкой влейте бульон, непрерывно мешая венчиком, чтобы не было комков.

4. Добавьте перец, соль, измельчённый чеснок.

5. Доведите до кипения и варите 2–3 минуты до загустения до консистенции жидкой сметаны.

Подача:
На тарелку с «пIастэ» сверху вылейте горячий соус «щыпс». Едят обычно руками или ложкой, отщипывая кусочек каши и обмакивая в соус. Подают также отварное мясо или курицу — их едят вместе с кашей и соусом.

Заключение: древняя мудрость на современной тарелке

Адыги не знали физической химии и фармакологии. Но тысячелетиями они вырабатывали рецепты, которые идеально соответствуют законам пищеварения. «ПIастэ» и «щыпс» — блестящий пример того, как традиционная кухня интуитивно нашла:

• Оптимальную текстуру для щажения желудка.

• Правильную эмульсию для лёгкого усвоения жиров.

• Сбалансированный вкус — сытный, но не тяжёлый.

Попробуйте это древнее блюдо. Возможно, оно станет вашим фаворитом в мире здоровой и осмысленной еды.

Несмотря на название, этот напиток веками был частью повседневной и праздничной культуры адыгов (черкесов). И сегодня современные биотехнологи подтверждают то, что интуитивно знали горцы: это не просто утоление жажды, а мощный функциональный напиток, заряжающий здоровьем.

Почему «калмыцкий», если он адыгский?

Название «калмыцкий чай» закрепилось за напитком из-за схожести с традицией соседних кочевых народов — калмыков, которые тоже варят чай с молоком, жиром и солью. Однако у адыгов есть свой уникальный секрет: вместо прессованного зеленого чая они используют отвар конского щавеля (Rumex confertus).

Как показало исследование 2025 года, проведенное учеными Адыгейского государственного университета (Цикуниб А.Д., Хатко З.Н., Цикуниб М.Р.), этот напиток готовят по технологии, передаваемой из поколения в поколение уже не одно столетие. И ключевой ингредиент — не чайный лист, а сухие стебли с метелками конского щавеля.

Конский щавель: сорняк или кладовая здоровья?

Конский щавель (Rumex confertus) часто считают сорняком — он растет повсеместно на лугах, пастбищах, вдоль дорог. Но адыги издавна заготавливали его впрок, зная о его целебной силе.

Что содержится в отваре конского щавеля?

Именно благодаря этому составу отвар щавеля обладает терпким, вяжущим и слегка горьковатым вкусом — тем самым, который отличает настоящий адыгский чай от любого другого.

Традиционная технология: как заваривали «Къалмэкъ щай»

На основе опроса адыгских женщин (возраст 60+ лет), которые веками хранят секреты приготовления, ученые восстановили аутентичный технологический процесс. Вот как он выглядит:

Шаг 1. Заготовка сырья

В июне-июле, когда растение набрало силу, срезают ветки конского щавеля вместе с метелками. Стебли связывают в небольшие пучки (отступив от начала и не доходя до метелок) и сушат в тени в проветриваемом помещении, подвесив метелками вниз. Сушить нужно до темно-коричневого цвета. Хранить сухой щавель можно не более года.

Шаг 2. Приготовление отвара

1. Сухие стебли промывают холодной или теплой водой.

2. Заливают водой в соотношении 1:50 (на 1 грамм сухого сырья — 50 мл воды).

3. Доводят до кипения и варят на медленном огне 60 минут.

4. Не снимая крышку, настаивают 6–12 часов.

5. Процеживают через мелкое сито, слегка отжимая.

6. Выход отвара составляет примерно 31 мл на 1 грамм сырья — это концентрированная терпкая жидкость темно-коричневого цвета с золотистым отливом.

Шаг 3. Смешивание с молоком

В горячий отвар добавляют молоко. Классическое соотношение (для коровьего молока) — 2 части отвара на 1 часть молока. Затем добавляют соль (около 0,8 г на порцию) и по желанию — специи: молотый черный перец, иногда лавровый лист. Все доводят до кипения.

Шаг 4. Подача

Подают напиток горячим, часто со сливочным маслом или сметаной. Традиционно его пьют из пиал, заедая свежим или жареным адыгейским сыром.

Почему козье молоко лучше? Наука объясняет

В традиционном варианте адыги чаще всего использовали коровье молоко. Однако современное исследование доказало: замена на козье молоко делает напиток еще полезнее. Почему?

Сравнение коровьего и козьего молока (по данным метаанализа)

Вывод ученых: добавление в отвар конского щавеля козьего молока повышает функциональный потенциал напитка, не меняя приятного вкусового восприятия.

Эксперимент с цветом

Исследователи заметили: если смешать отвар и козье молоко в том же соотношении (2:1), что и с коровьим, напиток получается слишком светлым. Чтобы достичь привычного «чайного» цвета, понадобилось соотношение 3 части отвара на 1 часть козьего молока. Так родилась базовая рецептура обновленного, более полезного напитка.

Как приготовить адыгский калмыцкий чай дома (современный рецепт)

Если у вас нет доступа к дикорастущему конскому щавелю, можно купить сушеные листья и стебли в травяных аптеках или заказать у травников. Вот упрощенный рецепт:

Ингредиенты на 1 порцию (200 мл):

• Отвар конского щавеля — 150 мл (как приготовить, см. выше)

• Козье молоко — 50 мл

• Соль — щепотка (около 0,5–0,8 г)

• Черный молотый перец — на кончике ножа

• Сливочное масло — 5 г (по желанию)

Приготовление:

1. Смешайте горячий отвар щавеля с козьим молоком.

2. Добавьте соль и перец.

3. Доведите до кипения, но не кипятите.

4. Разлейте по чашкам, положите кусочек масла.

5. Подавайте с ломтиком адыгейского сыра.

Вкус: терпкий, вяжущий, солоноватый, с пряным молочным послевкусием. Необычно? Да. Но именно таким его пили адыгские воины перед набегами и пастухи в долгих переходах.

Заключение: почему этот чай заслуживает второго шанса

Сегодня, когда мы увлечены матчей, латте и смузи, «Къалмэкъ щай» почти забыт даже на родине. Но современная наука возвращает ему заслуженное внимание. Напиток на конском щавеле с козьим молоком — это:

• Натуральный энергетик (без кофеина, но с бодрящим эффектом за счет дубильных веществ и жиров).

• Пробиотик и пребиотик в одной кружке (олигосахариды козьего молока + клетчатка щавеля).

• Противовоспалительное средство (антиоксиданты щавеля + отсутствие A1-казеина).

• Кусочек живой истории — вкус, который помнит Нартский эпос.

Попробуйте однажды заменить утренний кофе на чашку терпкого калмыцкого чая. Возможно, вы откроете для себя древний секрет бодрости горцев.

Секрет технологии: почему он «прыгает» на зубах?

В отличие от твердых сыров типа пармезана или чеддера, адыгейский сыр относится к мягким рассольным сырам. Его главная особенность — технология «промывания творожного зерна».

Как это происходит по-традиционному:

1. В подогретое (но не кипящее!) молоко добавляют кисломолочную закваску или сыворотку.

2. Образовавшийся сгусток (творожное зерно) не прессуют под тоннами груза, а аккуратно вымешивают и промывают горячей сывороткой.

3. Именно этот этап придает сыру ту самую слоистую, слегка «прыгающую» на зубах консистенцию.

4. Затем массу откидывают на плетеные корзины (раньше это были особые формы из ивняка), дают стечь сыворотке и слегка солят.

Из-за высокой влажности (около 55%) и отсутствия длительной выдержки, вкус адыгейского сыра всегда свежий, чистый, с легкой ноткой пастеризации.

Три лица одного сыра: свежий, жареный, копченый

В адыгской культуре этот сыр — не просто еда на каждый день. Его подавали в разных видах в зависимости от ситуации.

1. Свежий — на каждый день и праздник («къоецIын»)

Свежий сыр — основа. Его ели просто так, с чуреком (пIастэ), добавляли в салаты. Но настоящим лакомством был жареный сыр — «къояжъ». Как пишет исследователь Р.Х. Емтыль, «из сыра готовили "къояжъ" – сыр, жареный на подсолнечном масле». Его обжаривали на топленом масле «тхъужъожьыгъ» до золотистой корочки. Снаружи — хруст, внутри — расплавленная нежность. Это блюдо до сих пор можно заказать в любом адыгейском кафе.

2. Копченый — в дорогу («къоегъэгъугъ»)

Этот вид сыра — настоящее изобретение кочевников и воинов. Свежий сыр быстро портится в жарком климате. Поэтому адыги коптили сыр в очаге, используя ольховую или вишневую щепу. Копченый адыгейский сыр хранится годами, не теряя вкуса. Как отмечают технологи, после копчения снижается массовая доля влаги (с 55% до 50%), что наряду с коптильными веществами обеспечивает длительный срок хранения. Более того, как говорят знатоки, «даже подсыхая, становится только вкуснее».

Именно такой сыр брали с собой в дальнюю дорогу воины и путники. Он был и едой, и источником белка, и средством утоления голода в походах. Сегодня копчение ставят на промышленные рельсы (используя электростатические камеры), но лучший сыр по-прежнему получается на домашней щепе.

3. Вареники и пироги («хьалыжъу» и «гуубат»)

Самый нежный способ употребления — вареники с сыром («хьалыжъужъый») и слоеные пироги «гуубат». Сыр здесь выступает в роли начинки, тающей во рту. На праздники (свадьбы, рождение ребенка) и поминки такие блюда обязательны.

Почему адыгейский сыр считается диетическим?

Врачи-диетологи и нутрициологи выделяют несколько ключевых плюсов этого продукта:

1. Легкая усвояемость. Белки адыгейского сыра частично гидролизованы в процессе свертывания, поэтому они перевариваются быстрее, чем белки мяса или твердых сыров.

2. Минимум жира. Это низкокалорийный продукт (около 230-260 ккал на 100 г), особенно в сравнении с жирными сортами сыра.

3. Отсутствие лактозы. В процессе производства большая часть молочного сахара (лактозы) уходит в сыворотку. Поэтому сыр часто переносится даже людьми с непереносимостью лактозы.

4. Кальций и фосфор. Это идеальное сочетание для костей, зубов и нервной системы.

5. Сыворотка. Не путать с самим сыром, но адыги знали толк в побочном продукте: горячей сывороткой мыли жирную посуду (она обладает уникальными эмульгирующими свойствами) и использовали её в лечебных целях.

Как есть адыгейский сыр правильно (совет от этнографа)

Забудьте на время о том, чтобы просто нарезать его кубиками в салат «греческий». Попробуйте аутентичные способы:

• Свежий сыр + калмыцкий чай. Отличный завтрак по-адыгски: горячий солоноватый чай на конском щавеле с молоком и ломтик свежего сыра.

• Жареный сыр («къояжъ»). Обжарьте ломтик толщиной 1 см на топленом масле с двух сторон. Подавайте горячим, присыпав молотым красным перцем или сухой кинзой.

• Копченый сыр. Не просто как закуска к пиву. Добавьте его в горячую кашу (пIастэ) или в яичницу — он придаст блюду дымный аромат.

• С медом. Неожиданное, но очень вкусное сочетание: свежий сыр и жидкий адыгейский мед.

Будущее древнего сыра

Сегодня адыгейский сыр производят не только в Адыгее, но и по всей России, и даже за рубежом. Однако промышленный продукт часто далек от оригинала: в него добавляют консерванты, крахмал и растительные жиры.

Настоящий адыгейский сыр можно распознать по:

• Цвету: от белого до слегка кремового (но не желтого!).

• Консистенции: слоистой, нежной, но упругой.

• Вкусу: кисломолочному, свежему, без горечи.

• Составу: молоко, закваска, соль — и больше ничего.

Тысячи лет назад адыги называли Тхаголеджем не только божество плодородия, но и саму пищу. Сегодня адыгейский сыр — один из главных символов этого божественного дара, дошедшего до нас сквозь века.

«Адыгэ хьак1эр пытап1э ис», — гласит народная мудрость. «Адыгейский гость — словно в крепости надежной». Обидеть гостя означало навлечь позор не только на семью, но и на весь род. Давайте разберем 5 железных правил этого древнего института, которые сегодня могут показаться утопией, но именно они веками «спасали мир» на Кавказе.

Правило 1. Кунацкая («хьакIэщ») — святая святых дома

У адыгов, независимо от достатка семьи, при усадьбе всегда было специальное строение или комната — «хьакIэщ» (кунацкая). Она находилась перед фасадом основного жилища, часто за оградой, и была открыта для любого путника.

Эта комната обставлялась с особым тщанием, уютом и чистотой. Там всегда стояла кровать, висело чистое белье, а рядом с гостевым домом устраивали коновязь — развесистое дерево с навесом, чтобы лошадь гостя была защищена от дождя и зноя. Для адыга иметь «хьакIэщ» было делом чести. Даже самый бедный адыг, как утверждает пословица «Адыгэ анахь тхьамык1эри бысым» («Самый бедный адыг и тот гостеприимен»), находил угол для путника.

Правило 2. Еда для гостя — священный долг, а не угощение

Самое удивительное правило гласит: «С гостем приходит пища в дом» («Хьак1эм рызыкъыр къыдэк1о»). Адыги верили, что кормить гостя — это не тратить свои запасы, а привлекать благодать в дом. Поэтому стол ломился даже в периоды скудности.

Хозяйка, готовя обед для семьи, всегда закладывала продуктов больше, чем могли съесть домочадцы. Почему? Существовала пословица-заповедь: «Къак1уэ и Iыхьэ Iыхьэ хэмыIуэц» — «Доля того, кто приходит, доля неучтенная». То есть, женщина всегда готовилась к тому, что в любой момент могут нагрянуть нежданные гости. Если же гость не приходил, еда не пропадала — её отдавали соседям.

Правило 3. Лучший кусок — гостю (даже ценой любимой курицы)

Адыгский этикет требовал от хозяина не просто накормить, а предложить самое лучшее, что есть в доме. Отказ от угощения мог восприниматься как оскорбление.

Особенно ярко это правило отражено в паремии: «Уи джэдэщ щемылъэ джэдыр хьэщIэнышщ» — «Курица, которая не возвращается в твой курятник, первой пойдет на забой для гостя». Смысл глубок: даже если у тебя есть любимая несушка (которая гуляет сама по себе и не приходит ночевать), при приходе важного гостя ты обязан её зарезать. Никакой сентиментальности перед лицом долга гостеприимства.

Правило 4. Трапеза начинается после гостя (скромность хозяина)

Один из самых сложных для понимания современным человеком обычаев: хозяин не имел права садиться за стол и есть, пока гость не притронется к еде. Более того, часто хозяин вообще не ел вместе с гостем, а лишь прислуживал ему, пододвигал лучшие куски старшим или гостю.

Считалось, что хозяин дома — «посыльный гостя» («Бысымыр хьак1эм и1офтабг»). Он следил, чтобы тарелка гостя не пустела. Если гость наедался, хозяин воспринимал это как личную награду. А вот если гость уходил голодным — это был несмываемый позор для семьи. При этом сам хозяин мог поесть позже, доедая то, что осталось, но никогда не демонстрируя голод перед гостем.

Правило 5. Защита любой ценой

Гостеприимство у адыгов не заканчивалось на еде и ночлеге. Приняв гостя, хозяин становился его личным телохранителем. Если на гостя нападали по пути или в доме хозяина, защищать его обязаны были все мужчины рода, даже если гость был вчерашним врагом.

Отсюда родилась поговорка: «Хьак1эм ик1апэ нэхърэ ныбжьэгъум и хъудырыпс» — «Чем курдюк у врага есть, лучше похлебку у друга хлебать». То есть, даже если гость тебе несимпатичен, ты обязан его принять и защитить, потому что отказ от гостеприимства хуже вражды. Враг, постучавший в дверь, становится братом на время трапезы.

Что мы можем взять из этого сегодня?

В мире, где мы захлопываем двери перед незнакомцами и считаем минуты за совместным ужином, адыгское гостеприимство кажется чем-то из легенд. Но эти 5 правил — не просто традиция. Это философия, которая учит:

1. Щедрости — делиться даже последним.

2. Уважению — ставить нужды другого выше своих сиюминутных желаний.

3. Безопасности — быть опорой для тех, кто рядом.

Возможно, если каждый из нас хотя бы попробует применить принцип «неучтенной доли» для гостя или правило «лучшего куска», мир вокруг действительно станет чуточку добрее. Ведь, как говорили адыги: «Утреннего гостя легко принимать» — начните с утра.

К котлетам по-адыгейски подать на гарнир жареный в зажарке картофель. Отдельно подать острый томатный соус.
Для начинки. Мякоть говядины пропустить через мясорубку 2—3 раза, добавить немного молока, посолить солью с чесноком, положить жареный репчатый лук, кусочками сливочное масло и вареное вкрутую яйцо, нарезанное мелкими кубиками. Все
перемешать.

Обжарить на масле лук, добавить молотый красный перец, киндзу, положить нарезанное мясо и протушить в своем соку минут 10—15, посолить солью с чесноком, положить мелко нарезанные помидоры, немного потушить, затем заложить свежую капусту,
разрезанную кусками вместе с сердцевиной. Добавить зелень, горький и сладкий перец и довести все это до готовности.

1 кг мяса, 1 средний качан капусты, 2 луковицы, 200 г масла, 200 г помидор или 100 г томата, пряности, соль по вкусу.

½ стакана, 2 стакана воды, 5 стаканов молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Натрыфыпс – суп из толченой кукурузы

Толченую в ступке кукурузу проверить, промыть и засыпать в кипящую воду. Добавить фасоль. Когда кукуруза и фасоль готовы и вода испарится, подлить молока, посолить и доварить минуты 2 – 3, полить зажаркой. Подавать без хлеба и каши.

1 стакан кукурузы, ½ стакана фасоли.

Джормэ делается в форме баклажана.

Джормэ опустить в кипящую воду и кипятить 4—5 минут, после чего закоптить в коптильной трубе. После копчения джормэ не подвергается порче. Подают как второе блюдо. Нужное количество вымыть в холодной воде, уложить рядами в котел или
кастрюлю и налить немного холодной воды, сверху положить крупно нарезанный репчатый лук, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне до испарения воды.

Джормэ разбухает от пара. Нарезан кусками подают на тарелках с крутой пшенной кашей или хлебом. Приправой служит щхыущипс с пряностями.

1 кг мяса баранины, 500 г брюшины, 300 г лука, соль с чесноком по вкусу.

Приготовление приправы щхыущипс. 2 стакана кислого молока и 1 стакан сметаны слить, посолить солью с чесноком, добавить молотую киндзу, хорошо перемешать. Подавать отдельно на тарелках.