Статьи / Культура / 03 октябрь 2010

Легенда о сыре

- Нана, расскажи сказку про храброго КъуицIыку (Къуижъый), - просили мы в детстве бабушку. Все 11 внуков Хаджет Беданоковой знали наизусть эту сказку, но каждый раз слушали с замиранием сердца, - бабушка была хорошей рассказчицей. Из всей сказки я хорошо запомнила момент, как мать, собирая КъуицIыку в дорогу, положила в его походную сумку головку сыра:

- Нана, почему ты говоришь "головка сыра", разве у сыра есть голова? – не понимала я.

- Голова на плечах должна быть у каждого. И у КъуицIыку и у тебя, а сыр – круглый, он напоминает голову человека, поэтому так говорят.

Дальше КъуицIыку побеждал одноглазого Иныжа-великана таким образом: он сжимал в руке сыр, из него текла сыворотка, а великан, думая, что в руке хитрого КъуицIыку – камень, признавал его великим силачом и убегал. Когда сказка подходила к концу, кто-нибудь из внуков обязательно спрашивал:

- Нана, а как получилось, что маленький и лысый КъуицIыку, одолел огромного Иныжа и женился на красавице?

- Потомучто он хорошо кушал, – говорила бабушка и ставила на стол свежие лепешки и ароматно пахнущие щипс - пастэ. Всё это обязательно сопровождала тарелка белоснежного черкесского сыра, щедро нарезанного ломтями…

Сыр из корзины
Сыр - древнейшая пища человека. Оригинальное название сыра, помогающего побеждать великанов - "Матэкъуае" ("Матэ" - "корзина", "къуае" - "сыр"). Его рецепт принадлежит адыгам.

Сыр - древнейшая пища человека. Оригинальное название сыра, помогающего побеждать великанов - "Матэкъуае" ("Матэ" - "корзина", "къуае" - "сыр"). Его рецепт принадлежит адыгам. Обе мои бабушки Рахмэт Панеш и Хаджет Беданокова готовили его так:

Процеженное молоко ставится на огонь. Когда оно начинает закипать, в него в течение 15-30 минут добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают 5 минут, потом удаляют половину сыворотки. Тёплая сырная масса помещается в специальные корзиночки "бжалъэ", сплетённые из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности. Употребляют этот сыр свежим, копчёным и сушёным. Раньше дом черкеса согревал очаг "онджэкъ", от него наверх поднимался дымоход. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев "чый" - на нём коптили мясо или сыр. Сыр оставляли на "чый" от 18 часов и до недели. Из свежего "Матэкъуае" адыги (черкесы) готовят вареники, чебуреки, гуубат и другие изделия из теста. Существует и особое сырное блюдо "Къояжъ": сыр обжаривают в масле с луком и красным перцем. Копчёный "Матэкъуае" называется "Къоеплъыжь" - "Красный сыр". Его едят с отварным картофелем, мамалыгой, хлебом, лепешками. Копченый "Матэкъуае" небольшого размера называют "Къурт", он служил пищей охотников, пастухов, воинов. Черкесские мужчины набирали воду из источника, крошили в него копчёный сыр и ели с хлебом. Эта пища очень питательна и калорийна. В далёких походах вкус сыра напоминал мужчинам о родном очаге и о заботливых руках, приготовивших его. Сушёный сыр не портился годами.

"Полезные свойства, биохимический и микробиологический состав сыра зависит от состава кормов, биомассы и породы домашних животных, из молока которых этот сыр приготовлен, а также от особенностей местного климата. Используемые технологии приготовления влияют на его качество", - рассказывает главный научный сотрудник института химической физики РАН, доктор химических наук, профессор, президент "Международной академии творчества" Георгий Павлович Гладышев.

Издревле черкесы сельскому хозяйству уделяли огромное внимание. Садоводство, скотоводство, земледелие, пчеловодство процветало. В 1830 году английский путешесвенник Эдуард Спенсер писал: "когда открылись передо мной черкесские долины, вид страны и населения превзошёл самое пылкое моё воображение. Вместо пустыни, населенной дикарями, я нашёл непрерывный ряд обработанных холмов, почти ни одного клочка земли некультивированного, огромные стада коз, овец, лошадей и быков бродили в разных направлениях по колено в траве".

Раньше черкесы разводили породу коров, из молока которой, сыр получался очень вкусным. В 1871 году Ф.И. Гейдук писал: "прежде существовала здесь местная порода коров, так называемая, черкесская…Эта порода вовсе не похожа ни на одну из европейских пород. Она мелка, нежного сложения, и тонкими ногами и довольно развитой грудью. Молочность её стоит выше, чем у скота степной породы, и я полагаю, что скрещивание её с одной из тирольских или швейцарских пород доставило бы хорошие результаты".

Иметь полный стан женщине или нестройный торс мужчине у адыгов считалось дурным тоном. Поэтому в рацион черкесов входит большое количество овощей и злаков. Мясо варят, коптят, вялят. Из молока помимо двух видов сыров - сычужного сыра "Къхъуей" и мягкого "Матэкъуае", адыги (черкесы) делают: кислое молоко, айран, кефир, къундысыу (кисло-молочный напиток), черкесскую сметану, масло и пр.

В России о сыре "Матэкъуае" узнали после завоевания Северного Кавказа. В 1866 И.С. Хатисов в "Отчёте комиссии по исследованию земель на Северо-восточном берегу Черного моря между реками Туапсе и Бзыбью" писал: "из молока приготовляли сыр, вроде круглых лепёшек высушенных в кухонной дымовой трубе, называемый у них важик". В труде И.Н. Клингена от 1897 года "Основы хозяйства в Сочинском округе" встречается такой рецепт: "козий сыр и сыр из коровьего молока особенным образом прокапчивали в трубе, и под именем "важака" поступал в обращение в зимнее время. Молодой поджаренный сыр с кукурузным тестом считается и до сих пор у всех кавказских горцев одним из лакомых блюд".

Источник незаменимых аминокислот

Настоящий черкесский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами. Секрет в том, что местные породы коров пасутся на пастбищах в предгорьях Большого Кавказа, где у растений более длительный вегетационный период, благодаря которому растения, содержащие огромное кол-во органических веществ и полный набор витаминов и микроэлементов, дольше сохраняют зелёную массу. Климат Северо-западного Кавказа оказывает положительное влияние на состав и качество молока. Сухой остаток молока повышается на 1,5%, благодаря жиру, содержание которого увеличивается на 20-30%. Изменяется и состав молока - увеличением содержания СаP2O5Cl и Na и понижением солей K. Поэтому оно богато белками, содержащими все незаменимые аминокислоты. Всё это переходит в сыр. Исследование количественного состава основных веществ "Сыра Адыгейский", которое провели в 1987 году учёные Ростова на Дону, подтвердило - этот продукт обладает высокой пищевой ценностью. На долю белков приходится половина сухого вещества сыра, суммарное количество аминокислот - 38%, столько же, сколько в знаменитом сыре "Рокфор". Оптимальное содержание незаменимого лизина в животном белке по стандартам Всемирной организации по продовольствию при ООН должно составлять 55 мг на 1 г. сыра, в белках черкесского сыра этот показатель равен 77,5 мг. Пищевая ценность 100г сыра составляет 240 ккал. При употреблении 117 г степень удовлетворения суточной потребности в белках составляет 27%, в аминокислотах – 35%, полинасыщенных жировых кислот – 88%. Черкесский сыр относят к диетическим продуктам питания.

Дело вкуса

Идея внедрить сыр "Матэкъуае" в промышленное производство принадлежит бывшему директору Адыгейского молкомбината Мадину Ибрагимовичу Хейшхо. Будучи талантливым практиком, он понимал, что благодаря простоте изготовления, этот сыр будет высоко рентабельным. В 1968 году он впервые был внедрён в производство на Шовгеновском молзаводе. В дальнейшем предприятие специализировалось на его изготовлении. Пробные партии шли в кастрюлях, затем появились котлы, в рубашку которых поступает пар. Описанные технические условия попали в отраслевой стандарт "сыры мягкие, рассольные без созревания". Технологию привели в нормативный документ с помощью специалистов Всесоюзного Научно- исследовательского института маслоделия и сыроделия в Ставрополе. При постановке на промышленную основу в Адыгее, продукту дали название сыр "Адыгейский". В Адыгее это наименование используется молзаводом "Шовгеновский", молзаводом "Гиагинский" и другими сыроизготовителями. При жизни Мадина Ибрагимовича Хейшхо, авторские права на производство сыра принадлежали ему.
Идея внедрить сыр "Матэкъуае" в промышленное производство принадлежит бывшему директору Адыгейского молкомбината Мадину Ибрагимовичу Хейшхо

По словам Аминет Зеховой главного специалиста Министерста сельского хозяйства Республики Адыгея, "широкую известность наименование сыр "Адыгейский" получило в 70-80 годы прошлого века, когда в Майкопе на молкомбинате была открыта школа передового опыта производства. Со всех уголков страны к нам съезжались производители. И сегодня производственную технологию никто не скрывает. Основное отличие нашего сыра от других сыров - в оригинальном способе осаждения белка. Молоко пастеризуют при t 93-95°C. При производстве других сыров молоко пастеризуется при t 72-74°C. В течение 15-30 минут смесь перемешивают с добавлением сыворотки кислотностью 100--150° T, в количестве 8-10% от объема молока. Полученный сгусток выдерживают 5 минут, удаляют 50% сыворотки. При t 83-85°C сыр формуют, в течение 30-40 минут происходит самопрессование с последующей подпрессовкой в течение 18-20 часов. Свою форму сыр приобретает в плетеных корзиночках, изготовленных местными жителями из прутьев ивы, они придают поверхности рисунок в виде морщинистой корки со следами прутьев. Солят этот сыр в отличие от других видов мягких сыров сухой солью по поверхности, а не в рассоле.
При t 83-85°C сыр формуют, в течение 30-40 минут происходит самопрессование с последующей подпрессовкой в течение 18-20 часов. Свою форму сыр приобретает в плетеных корзиночках, изготовленных местными жителями из прутьев ивы, они придают поверхности рисунок в виде морщинистой корки со следами прутьев.

"Вкус настоящего адыгского сыра должен быть чистым пряным, допускается слегка кисловатый привкус и запах пастеризации. Консистенция - очень нежная, в меру плотная. По форме этот сыр напоминает низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом от 1 до 2-х кг" - рассказывает гендиректор ОАО молзавод "Гиагинский" Сергей Гусейнов - "За пределами республики Адыгея некоторые производители для осаждения белка используют уксусную или лимонную кислоты,. Формование происходит пластиковыми или металлическими формами, механическим способом, поверхность получается гладкая, без характерной морщинистой корки. Не выдерживается вес - сыр формуют более 4-х кг, высотой – более 10 см. Солят его часто в рассоле, что также противоречит традиционной технологии. Все это делает сыр нетипичным, но при этом используется популярное наименование", - утверждает Сергей Гусейнов.

Сырный вопрос

Копчёный "Матэкъуае" называется "Къоеплъыжь" - "Красный сыр". Его едят с отварным картофелем, мамалыгой, хлебом, лепешками. Копченый "Матэкъуае" небольшого размера называют "Къурт", он служил пищей охотников, пастухов, воинов

Долгое время сыр "Адыгейский" просто заворачивали в пергамент, а среди молочников витала идея получше упаковать его, так как срок хранения в 7 суток – ничто при рыночной торговле. В 2000 году Сергей Гусейнов купил роторную упаковочную машину фирмы “Cryovac”, что позволило значительно увеличить срок хранения и возможности увеличения реализации. С появлением вакумирования на предприятии удалось значительно увеличить объёмы производства. В России в 2009 году сыра "Адыгейского" продали 11316 тонн, "Гиагинский молзавод" продал 1499 тонн, доля -- 13,25%. Это хороший показатель, с ним молзавод входит в десятку крупнейших производителей сыров "Адыгейского" и "Сулугуни" в России, относится к 10 крупнейших производителей этого сыра, занимает 30% рынка. Для нас очень важны прочные партнёрские отношения с поставщиками молока и реализаторами готовой продукции", – поясняет Сергей Гусейнов, - "У нас созданы коммерческий отдел и отдел сбыта. Молоко закупаем у жителей республики. 40% наших продаж осуществляет Москва, 60 % - по Южному Федеральному округу. Узнаваемость у сыра "Адыгейского" хорошая. В Чехословакии сейчас выпускают сыр с таким названием, но он у них, почему-то плавленый в форме колбасы. В Германии продают сыр, на его упаковке русскими буквами написано "Адыгейский", но это твёрдый сыр с совершенно другим вкусом. В России рынок мягких сыров - это магазины супермаркеты или базар. Наша продукция представлена в сетевых магазинах "Копейка", "Магнит", "Табрис", "Ашан". В октябре в Москве на выставке "Золотая осень" сыр "Адыгейский" нашего молзавода завоевал золотую медаль. В столице наш сыр раскупают очень быстро. Поэтому мы строим новый цех по выработке сыра "Адыгейского", благодаря которому производительность увеличится в два раза. Цех будет запущен в мае, уже закупили новое оборудование".

По мнению Министра сельского хозяйства Республики Адыгея Юрия Петрова, сыр "Адыгейский" на рынке востребован. Объёмами, которые выпускают два завода, фермеры и крестьянские подворья рынок страны не охватить. Мы будем рады, если в республике появятся новые предприятия по производству этого сыра. Владимир Путин порекомендовал Адыгее, Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии активнее налаживать бизнес-связи со странами компактного проживания черкесской диаспоры. Торгово-промышленная палата Республики Адыгея включилась в это дело. Я знаю, что в Турции в районе селения Кайсери предприниматель черкесского происхождения Тох Аслан построил ферму, на которой содержатся 150 коров голландской породы. Здесь работают 15 черкесских семей, они изготавливают сыр с названием "Матэкъуае". На берегу Мраморного моря предприниматель Дзыба Фаузи тоже наладил промышленное производство. У этого сыра хорошие перспективы, но самый вкусный сыр по-прежнему ждёт вас в Адыгее".

© Адыги.RU
по материалам: elot.ru, Саида Панеш
Загрузка...
Загрузка...
Комментарии к новости
Добавить комментарий
Добавить свой комментарий:
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Это код:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите сюда:

«    Декабрь 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31