Всё о Бахше

Всё о Бахше

Всё о БахшеБахш разновидность плова, самое праздничное и самое торжественное блюдо у бухарских евреев, которое подаётся на торжествах в самом конце и без которого не обойдётся ни один званный обед. Не ошибусь, если скажу, что и в домашних условиях редко какая бухарско-еврейская семья готовит его реже, чем раз в неделю. Одним словом - блюдо, которое смело можно назвать самым популярным у бухарских евреев и отнюдь не за просто так любимым. едко какой гость оставит это блюдо без внимания, а большинство из хотя бы раз попробовавших запомнит его, многие полюбят, а иные ещё и попытаются воспроизвести его у себя дома для своих родных и близких. Из многих десятков вида плова я (и многие другие, пробовавшие это блюдо) считаю его самым вкусным, лучшим и полезным и я хочу писать его название с Большой буквы. Вот как он обычно выглядит:

Всё о Бахше
Я несколько раз в своих рецептах обращался к этому блюду, думаю, есть смысл объеденить всё сказанное ранее в одном месте.
16 сентября 2000г. Бахш в казане.
Ингридиенты: астительное масло (лучше оливковое) 60г, мясо баранина или говядина (только мякоть) 300г, печень 300г, сало курдючное баранье 300г (спросите на базаре у узбеков, а если нет, то можно заменить на 250 г растительного масла), рис 1 кг (не клейкий, лучше дев-зера, спросите на базаре у узбеков), одна-две луковицы, две чайные ложки чёрного молотого перца, 8-10 пучков киндзы (это зелень такая, похожая на петрушку, но с особым запахом; другие названия: кашниш, кориандр), по пол-пучка петрушки, укропа и зелёного лука, соль - по вкусу (1,2 ст.л.), 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка), ещё подружка жены+А!+ Забыл!+ 0,5л хорошо остуженной водки. Как готовить: Нет казана? Приготовьте на сегодня что ни будь другое!
1. Жена с подружкой перебирает рис и замачивает его на два часа в чуть тёплой воде.
2. Жена режет печёнку на куски 2х3см, а её подружка наливает воду в кастрюльку и доводит её до кипения.
3. Опускаем по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду, как только вода закипит, а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся), т.е. секунд через 5-7, вынимаем печёнку на тарелочку и опускаем следующие кусочки.
4. Пусть подружка жены тем временем начинает очень мелко нарезать мясо. Вот надо резать так, чтоб каждый кусочек был размером, как две рисинки. А мясорубкой этого делать нельзя поверьте горькому опыту!
5. А жена пусть режет таким же размером сало.
6. А потом печёнку пусть порежут. Если не выполнить пункты 2 и 3, то так мелко порезать не получится.

Можно нарезать и помельче:)
7. Зелень тоже.
8. Лук очень тонкими колечками.

Подготовленый рис и зелень.
9. Ну с Б-гом!
10. Наливаем в раскалённый казан масло (если Вы готовите с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то грамм 300 не спорьте со мной!) и разогреваем его до белого дыма.
11. Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем.
12. Когда мясо побелеет, опускаем печёнку, опять мешаем! Кстати, подружка жены уже может уходить из кухни, потому что мешает!
13. Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше, мясо не должно прожариваться, только оно должно начать издавать приятный запах опускаем сало!
14. Ещё пару минут всю зелень!
15. Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их мы выгоняем и кричим: где кипяток?! Опять ты не поставила?! Заливаем всё литром-полтора кипятка, уменьшаем огонь, пусть кипит спокойно, и+ можно выпить 50 грамм холодненькой водки .
16. Пусть жена приготовит салат из помидоров, огурцов и лука, пусть на стол накрывает торопиться не надо.
17. Всё это так хорошо поварилось, добавим чёрного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет горько! Вы хотели научиться? Тогда сыпьте, сколько Вам говорят!
18. Промыли рис под проточной водой? Надо хорошо промыть, до прозрачной воды. Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешаем.
19. Так+ А солили? Надо солить. Попробуйте бульон он должен быть чуть пересоленным, всё равно рис в себя возьмёт часть соли.
20. Чайник кипит? Сейчас будет нужен кипяток это без шуток! И вообще, с этого момента желательно, чтоб никто не мешал, а телефон лучше отключить.
21. Берём рис и закладываем его в казан равномерно. Через шумовку осторожно, чтоб не повредить слой риса, заливаем кипяток. Заливайте пока грамм 700-800, потом видно будет.
22. Добавляем огонь до максимума, чем скорее закипит, тем лучше!
23. Следим, чтоб кипело равномерно. Если в каком-то месте не кипит, то осторожно, по верху перемешиваем рис, может, его где-то просто больше положили.
24. Надо, чтобы масло во время кипения всплыло наверх, а когда вода будет выкипать, то масло будет опускаться сквозь рис, обволакивая каждую рисинку.
25. Если вода уже практически выкипела, то пробуем рис если ещё жёсткий, внутри хрустит, то доливаем ещё воды. Чуть-чуть! В общем, рис должен стать полу готовым, почти готовым, а вода должна выкипеть.
26. Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно всё перемешиваем в течении нескольких минут, пока дно у казана не остынет и чтоб всего везде стало равномерно.
Всё о Бахше

Прошу прощения за хреновенькие фотки, сделаю лучше - заменю. А пока пояснения: 1) Мясо-сало-печень 2) То же с зеленью и уже готово к приёму риса 3) Рис; сейчас закроем казан и по пятьдесят/
27. Вот тут нужна идеально плотная крышка, чтоб закрыть казан. Закрыть надо на 20 минут и идти за стол. Можно пока выпить водки и закусить салатом.
28. Посылаете жену и её подружку на кухню, они выключают огонь, открывают крышку, ещё раз перемешивают и подают бахш на большом, плоском блюде.
29. Приятного аппетита! Ле хаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не остывало, едят, просят добавки, кое-кто говорит: Я больше не могу , но когда добавляют горячего плова из казана, то все снова берут ложки в руки!
30. Во время этого блюда никто не запивает прохладительными и газированными напитками, можно запивать только чаем. Это серьёзно. После Бахша не пьют водку, пьют зелёный чай и думают: А что бы завтра приготовить?
20 ноября 2000г. Бахш в мешочке или микроволновке.
А теперь я хочу раскрыть вам секрет: тот, прошлый рецепт приготовления Бахша в казане, является нетрадиционным и адаптированным, я подозреваю, что он был специально для меня и придуман чрезвычайно опытной хозяйкой и поварихой, у которой я научился этому блюду. А на самом деле настоящие бухарские евреи готовят настоящий Бахш по-другому.
Вам приходилось встречать рис быстрого приготовления в мешочках? Берёте рис и прямо в мешочке опускаете в кипяток, минут через восемь или десять всё готово наилучшим образом, ничего не переварено и ничего не склеилось. Так вот, бухарские евреи знали подобный способ приготовления блюд с рисом уже несколько столетий назад и использовали его для приготовления особых мешочных пловов! Многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь (или б.евреи рядом с узбеками и таджиками как кому понравится, чтоб обошлось без политики) знают только узбекское название этой серии блюд: халтадаги палов , что,
собственно и переводится, как плов в мешке , а на деле не пробовали его не разу. А, попробовав, становятся фанатами этого блюда и страшно жалеют, что не готовили его раньше и не ели! Итого: исходя из самых лучших побуждений и любви к человечеству вообще, я хочу предложить вашему вниманию правильный рецепт этого блюда и, заодно, упрощённый, для микроволновой печи, обратив, тем самым, некоторых из вас к первому рецепту Бахша в казане.
Вот что нам понадобится в первую очередь: сшить мешок (мешочек) из натуральной, плотной, желательно неокрашенной или, хотя бы нелиняющей ни при каких условиях материи, изо льна или хлопка. Моя жена использовала для этого большую, льняную столовую салфетку и всё получилось. Обычно она делается диаметром в 7-10 см и достаточно длинной, но так, что бы она могла поместиться лёжа в кастрюле (без изгибов). Если вы использовали абсолютно новую ткань, то, может быть, прокипятить её довольное время? Дело в том, что мы будем фаршировать этот мешочек и готовить прямо в нём. Ну а во вторую очередь нам надо запастись продуктами: рисом, зеленью, где должна преобладать киндза, луковицей, чуточкой растительного масла, печенью, мясом и бараньим салом. Опять баранье сало! скажете вы+ ну а что поделать? Китайская кухня без кунжутного масла бывает? Аналогия! Так и у нас, почти что везде и всюду используется баранье курдючное сало+ Но заменяйте маслом, если хотите. Всё равно получится, но!+ уже не то. Ещё нам понадобится изрядная доля терпения, что бы порезать ножом все продукты. Будьте уверены: ваше терпение будет вознаграждено неизбежно, как победа всемирной революции!
Всё о Бахше
Надо взять равные доли мяса, печени и сала и порезать это всё на мелкие кусочки. Не пытайтесь экспериментировать с мясорубкой и прочими приспособлениями, прошу вас! Наточите нож и режьте всё: сначала на пластинки, потом на спички, а потом на мелкие кубики размером с две рисинки, а лучше с одну. Что бы вам удалось порезать печень её надо пробланшировать, предварительно порезав кусками с половину куриного яйца, как побелеет вынимайте из кипятка и опускайте следующие два-три кусочка. Вот так же мелко надо порезать зелень. Если я беру по 500 грамм печёнки, мяса и сала и, соответственно 1 кг риса, то зелени должно быть пучков 12 киндзы (хороших пучков), смешанный пучок рейхана, петрушки и укропа и пучок тоненького свежего зелёного лука. Но это очень большая порция получится человек на 10. Головку, или даже меньше, лука порежьте тоненькими кольцами. Теперь соединим все продукты, рис, разумеется, предварительно
перебрали, промыли, замочили и слили воду, посолим, хорошенько добавим свежемолотого чёрного перца, польём двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла без запаха, либо с приятным запахом, и перемешаем всё тщательно. Те, кто решат заменить сало маслом, пусть возьмут хотя бы мясо пожирнее, а порцию масла увеличат, и здесь уже никакое другое кроме оливкового масла не подойдёт. Итак, у вас получится что-то вроде фарша.
Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем его и делаем так, что бы в фарше не осталось свободного пространства. Теперь прикинем, насколько может вырасти при варке рис и увариться мясо и зелень? С учётом этого чуть-чуть оставляем свободное пространство сверху мешка. Если рис у вас сильно хороший, впитывающий при варке много воды и не разваривающийся при этом, то оставим, может быть, на два пальца пространство. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис слабый.

Всё о Бахше

Мешочек всё же лучше сделать пошире и пониже. Этот - неудачный.

Всё о Бахше
Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, то подложите что ни будь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим один час и перевернём на другой бок. Через час готово! Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на блюдо и подаём. Если готовим в микроволновке, то тот самый фарш заливаем водой и ставим на максимальной мощности в открытой посуде, хорошо бы стеклянной, что бы удобнее было контролировать. После того, как вода выкипит, надо проверить рис, если он наполовину готов, то закрываем посуду и ставим ещё раз на 30-50 % мощности минут на 10-15. Здесь время и мощность будет зависеть от количества продуктов. Конечно, Бахш, приготовленный в микроволновке, лишь даст поверхностное представление о том, каким он должен быть на самом деле!
Видите: время уходит на подготовку и нарезку в основном, а при варке никакого особого внимания не требуется и это очень удобно, если придут гости. Так, что бы подать это блюдо последним, удивив и сразив всех под занавес. Кроме того, после Бахша нельзя пить водку, что послужит прекрасным поводом к переходу на сладкий стол и чай и торжественному выходу.
Совет: приготовьте в первый раз с малым количеством продуктов, приспособьтесь к рису, мешочку, плотности и т. д. Я обычно покупаю рис для пробы, если он мне нравится, то беру уже много, так как к одному сорту риса приспосабливаешься и получается с каждым разом всё лучше.
PS: После Бахша на свадьбах музыканты обычно запевали песню: Идите все по домам! Счастья желаем, Счастья желаем, Счастья желаем вам!
PPS: А догадываетесь, какой нежный и диетический обычный, узбекский плов можно приготовить таким же образом, в мешочке?
10 июня 2004г. Бахш иным манером.
Итак, традиционно это блюдо готовится в полотняных мешках. Однако способом приготовления этого блюда в казане я пользуюсь охотнее, в силу большей предсказуемости конечного результата. Но есть такие моменты, которые при приготовлении в казане меня не совсем устраивают. Один из них, это то, что после перемешивания рис попадает на дно казана и частенько пригорает. А если и не пригорает, то - в любом случае - вкус бахша в казане получается несколько грубее, чем у бахша в мешочке. А ещё, размышляющие о происхождении этого блюда, неизбежно приходят к выводу об иранских его корнях, которые, увы, напрочь затираются в казанном способе приготовления. И решил я попытаться восстановить персидское начало в бахше. Вот так:
Взять 500 грамм жирной бараньей мякоти от задней ноги, небольшую баранью печёнку весом 600-700 грамм, три луковицы, грамм 100 рафинированного оливкового масла, 200 грамм топлёного масла, килограмм длинозёрного риса ( мы взяли белого, хорезмского, довольно крахмалистого, но очень красивого, вкусного и пахнущего кипячёным молоком), 10 пучков киндзы, по пучку райхона, кявара ( джусая), петрушки и зелёного лука, а из специй - две чайные ложки чёрного перца. И отдельно ещё надо подготовить три листа тонкого лаваша или немного теста - зачем это надо, я скажу позже. В казане (а можно было бы и в широкой невысокой кастрюле), добавив немного воды, припустить мелко порезанное мясо, к которому потом добавить так же мелко орезанную печень. На отдельной сковороде, на неспешном огне пожарить до жёлтого цвета на оливковом масле лук, порезанный кольцами, который добавить к мясу и печени вместе с маслом. Перемешать и добавить так же мелко порезанную зелень. Перемешать и тушить на среднем огне минут 15-20, пока зелень не изменит цвет.
Посолить и добавить перец. В это время в отдельной кастрюле, в большом количестве подсоленной воды отварить предварительно замоченный рис до полу готовности, слить всю воду и откинуть рис на дуршлаг, что бы с риса стекла вся вода.
Убедившись, что вся вода из мяса-зелени выкипела, добавить рис и тщательно перемешать, убрав огонь до минимума. Переложить всё из казана во вспомогательную чашку и хорошо смазать дно казана топлёным маслом. Если у вас приготовлено тесто, то теперь надо уложить тонко раскатанное тесто в казан так, что бы весь рис уместился на нём, и покрошить поверх него ещё немного топлёного масла. По-азербайджански это тесто на дне казана или кастрюли называют "казмах". Если у вас приготовлен лаваш, то хорошо бы переложить маслом каждый лист лаваша, который должен быть уложен так же, как и тесто. Я рвал каждый лист лаваша на три части и уложил их в казане "ромашкой", в результате подстилка получилась из 5-6 слоёв лаваша. Теперь надо уложить рис с мясом и зеленью, стараясь, что бы рис не соприкасался со стенками казана или кастрюли. Поверх риса покрошим оставшееся топленое масло. Очень плотно закрываем, при необходимости обматываем крышку полотенцем и ставим на огонь. Вначале - первые 10-15 минут - огонь должен быть чуть выше среднего, а когда содержимое хорошо прогреется и крышка станет горячей, уменьшаем огонь до минимума и оставляем ещё минут на 25-30. Подаём такой бахш на азербайджанский манер: на блюдо укладываем бахш, а поверх него казмах, нарезанный сегментами. Конечно, о кошерности такого бахша говорить уже не стоит, но вкус его много нежнее казанного, сладость топлённого масла со вкусом киндзы и чёрного перца создаёт неповторимое вкусовое впечатление, напоминающее об изнеженных и томных персидских красавицах и чувственно-восторженых восточных поэтах. Лаваш, который побывал в роли казмаха, напитан всеми вкусами бахша и истекает от топлёного масла, при этом он золотисто-румян и приятно хрустит, заставляя едоков недоумевать: на что же следует приналечь - на бахш, пока он не остыл, или на лаваш, пока он не кончился?скачать dle 12.1
Загрузка...
Добавить Комментарии (0)

  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent

Меню
menu