Дж. А. Лонгворт о пище у адыгов

Обед, или говоря точнее, ужин, который считается у черкесов основным, был сервирован после захода солнца. Он состоит из нескольких блюд, которые поочередно подавались на круглый трехногий столик, размерами что-то вроде приставной табуретки. Специально для нас забили овцу, и баранину нам подавали на тонкой просяной лепешке вместо тарелки. Эта лепешка, мягкая и влажная, легко принимает требуемую форму, то есть в центре делается углубление для соуса, ограниченное валиком, а по краям кладутся приличные куски баранины или говядины.

Хаджи и я начали атаку на фортификации, будучи оснащены в этих целях маленькими ножами, которые черкесы, между прочим, носят в дополнение к своим кинжалам на поясе. Кинжалы никогда не применяются для приема пищи. За мясом последовал мясной отвар, разлитый в большие деревянные миски, скорее даже резервуары необъятных размеров; поверхность отвара, подобно Ледовитому океану, была покрыта слоем, но не льда, а жира.

Последовавшие затем блюда состояли главным образом из лепешек, «каймака», или крема, ватрушек, паштета, завернутого в виноградные листья, и, наконец, большой чаши «йогхорта», или свернувшегося молока, которое, как «пилаф» в Турции, неизменно завершает пиршество. Вначале я удивился, не видя на столе овощей, но впоследствии узнал, что, хотя в этих краях их существует множество видов, черкесы редко, если вообще когда-либо, едят их.

Однажды черкес, обедая у Скодра Паши в Албании, отказался есть овощи, которые турки, кстати сказать, обожают в той же мере, в какой черкесы не могут их переносить, а потому делают овощи гвоздем обеда среди сменяющих одно другое блюд; его настойчиво уговаривали отведать овощей. Черкес в конце концов сказал Паше с большой наивностью, что в Черкесии никто, кроме скотины, не ест зелени.